Hai nguồn tiếp xúc acrylamide chính đối với con người là thực phẩm và khói thuốc lá. Hiếm hơn, ở công nhân có thể tiếp xúc với acrylamide trong các cơ sở công nghiệp, nơi được biết là chất độc đối với hệ thần kinh. Những người tiếp xúc với một lượng lớn acrylamide có thể gặp các triệu chứng như yếu cơ, tê tay và chân, cảm giác loạng choạng hoặc vụng về và đổ mồ hôi…
Trong thực phẩm, acrylamide hình thành như một sản phẩm phụ tự nhiên của quá trình nấu các món nhất định ở nhiệt độ cao. Nó không phải là một chất phụ gia hoặc thành phần được tìm thấy trên nhãn.
Acrylamide phát triển từ đường và một axit amin gọi là asparagin trong quá trình nấu nướng ở nhiệt độ cao, chẳng hạn như chiên, quay hoặc nướng. Nó có nhiều khả năng được tìm thấy trong thực phẩm hoặc đồ uống làm từ thực vật như ngũ cốc, khoai tây hoặc cà phê…hơn là sữa, thịt hoặc cá.
Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) trích dẫn các nguồn thực phẩm này có hàm lượng acrylamide cao nhất, bao gồm:
- Khoai tây chiên
- Bánh mì
- Bánh quy giòn
- Bánh quy
- Ô liu đen đóng hộp
- Nước ép mận
- Cà phê
Thuốc lá là một nguồn phơi nhiễm acrylamide phổ biến nhất. Những người hút thuốc có lượng acrylamide trong cơ thể nhiều hơn gấp 3 đến 5 lần so với những người không hút thuốc.
Trong công nghiệp, acrylamide được sử dụng trong sản xuất nhiều mặt hàng, bao gồm giấy, thuốc nhuộm, nhựa và bột giấy, cũng như để khoan dầu và xử lý nước thải. Nó cũng có thể được tìm thấy trong một số đồ vật gia dụng như bao bì thực phẩm, chất kết dính và caulk.
Các nhà khoa học tiếp tục làm việc để có được một bức tranh đầy đủ về nơi có thể tiếp xúc với acrylamide. Mãi đến năm 2002, các nhà khoa học mới phát hiện ra rằng thực phẩm có chứa acrylamide. Kể từ đó, FDA đã theo dõi lượng acrylamide trong các mặt hàng thực phẩm ngày càng phổ biến.
Mối liên hệ giữa acrylamide và ung thư
Mối liên hệ giữa acrylamide và ung thư không hoàn toàn rõ ràng và chưa được kiểm định. Acrylamide được "dự đoán là một chất hợp lý" gây ra ung thư ở người. Tuy nhiên, nó vẫn đảm bảo đủ sự thận trọng mà các cơ quan đã cam kết tự nghiên cứu và điều chỉnh acrylamide.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng acrylamide gây ung thư ở động vật thí nghiệm. Tuy nhiên, những động vật này (chuột cống và chuột nhắt) đã tiếp xúc với mức độ cao hơn nhiều so với những gì con người thường tiếp xúc trong thực phẩm, và trong khi các nghiên cứu trên động vật cung cấp thông tin hữu ích, cơ thể người và động vật lại khác nhau.
Nghiên cứu sức khỏe cộng đồng trên người và acrylamide ít được kết luận hơn. Cần có nhiều nghiên cứu hơn để hiểu bản chất chính xác của mối liên hệ tồn tại giữa acrylamide và ung thư ở người, bao gồm các nghiên cứu dài hạn so sánh mức acrylamide và chế độ ăn uống trong một lượng lớn người mẫu. Điều quan trọng là các nhà nghiên cứu phải hiểu rõ hơn về cách acrylamide hình thành trong quá trình nấu nướng và kiểm tra nhiều loại thực phẩm hơn để tìm mức acrylamide.
FDA không khuyến nghị bạn tránh hoàn toàn các loại thực phẩm có thể chứa acrylamide. Tuy nhiên, nếu bạn muốn, FDA đã vạch ra các cách để giảm lượng acrylamide trong chế độ ăn uống của bạn, bao gồm các mẹo sau:
Tránh hoặc cắt giảm tiêu thụ cà phê.
Khi nấu khoai tây, hãy cân nhắc luộc hoặc nấu chúng trong lò vi sóng, thay vì chiên, nướng hoặc nướng trứng trong lò.
Ngâm các lát khoai tây sống trong nước khoảng 15-30 phút trước khi chiên hoặc nướng.
Không bảo quản khoai tây trong tủ lạnh.
Nấu khoai tây nướng hoặc chiên (như khoai tây chiên đông lạnh) cho đến khi chúng có màu vàng vàng chứ không phải màu nâu.
Bánh mì nướng có màu nâu nhạt chứ không phải màu nâu sẫm.
Tránh khói thuốc lá cũng có thể làm giảm mức độ tiếp xúc với acrylamide.
Nói chung, nhiều acrylamide tích tụ khi thức ăn nấu lâu hơn.
Quy định mức tiếp xúc với acrylamide
FDA không quy định lượng acrylamide trong thực phẩm. Tuy nhiên, họ đã theo dõi acrylamide trong các loại thực phẩm phổ biến trong vài thập kỷ qua và phát hiện ra rằng mức acrylamide đã giảm trong những năm gần đây. FDA đã phát triển hướng dẫn để giúp những người trồng trọt, sản xuất và vận hành ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống giảm lượng acrylamide trong các sản phẩm của họ.
Cơ quan Bảo vệ Môi trường quy định mức acrylamide bao nhiêu an toàn trong nước uống và đều cung cấp hướng dẫn cho người sử dụng lao động và người lao động trong các ngành mà việc tiếp xúc với acrylamide có thể gây ra rủi ro.